信陽大山茶有幾道工序?

2018-09-12 10:17:09
编辑:信陽毛尖茶叶网
來源:www.xymjtea.net

信陽毛尖大山茶叶有多道工序

信陽毛尖茶叶采摘

采茶期分三季:谷雨前後采春茶,芒種前後采夏茶,立秋前後采秋茶。谷雨前後只采少量的“跑山尖”,“雨前毛尖”被視爲珍品。

特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上;一級毛尖以一芽一葉爲主,正常芽葉占80%以上;二三級毛尖以一芽二葉爲主,正常芽葉占70%左右;四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉爲主,正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗,不采鮮葉。80年代後期,新開展的特優珍品茶,采摘更是講究,只采芽苞。

信陽毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意,用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内攤放2-4小时,趁鲜分批、分级炒制,当天鲜叶当天炒完。

現代機械工藝

篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等,剔除異物,分別攤放。

攤放

将筛选后的鲜叶,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在 25℃ 以下,防太阳光照射。攤放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,攤放待青气散失。

殺青

制作过程 机械殺青宜采用适制名优绿茶的滚筒殺青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过殺青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min 。殺青叶含水量控制在60% 左右,殺青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。

揉撚

机械揉撚宜使用适制名优绿茶的揉撚机,殺青叶适当攤涼,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉撚时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉撚叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。

解塊

机械解塊宜使用适制名优绿茶的茶叶解塊机,将揉撚成块的叶团解散。

理條

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理條机,理條时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。

初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。

攤涼

将初烘后的茶叶,置于室内及时充分攤涼4h以上。

複烘

複烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。

傳統手工工藝

篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。

攤放

将篩分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1 h左右轻翻一次,室内温度在 25℃以下,防太阳光照射。攤放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。

生鍋

信陽毛尖 攤放

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生鍋呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生鍋用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将殺青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟鍋。生鍋历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

熟鍋

与生鍋规格一致,与生鍋并列排列,呈40°倾斜。在接纳生鍋转来的茶叶后紧接操作。锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理條”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

初烘

将熟鍋陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

攤涼

初烘后的茶叶,置于室内及时攤涼在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待複烘。

複烘

将攤涼后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2.5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,複烘30min 左右,含水量控制在7% 。

毛茶整理

複烘后的毛茶攤放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。

再複烘

将茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批攤放于大簸箕,适当攤涼后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。


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